Shui Jin Gui

• Tipo: Oolong fuertemente fermentado (oolong oscuro), generalmente con grado medio o fuerte de tostado.
• Categoría: Tés famosos de China, forma parte de los “Cuatro Grandes Arbustos” (四大名枞, Sì Dà Míng Cōng) de las montañas Wuyi.
• Origen: China, provincia de Fujian (福建, Fújiàn), montañas Wuyi (武夷山, Wǔyí Shān), distrito urbano de Wuyi. Tradicionalmente se considera mejor el té cultivado en la zona de reserva “Zheng Yan” (正岩, Zhèng Yán) - “Verdaderos Acantilados”.
• Coordenadas geográficas: 27°43’ latitud norte, 117°41’ longitud este.

2. Historia y Significado Cultural:

• Historia: La historia del Shui Jin Gui abarca varios siglos, pero se desconoce el momento exacto de su aparición. Se cree que ya era conocido durante la dinastía Qing (1644-1912).

• Leyenda: Con el nombre del té se relaciona una leyenda. Una vez, durante una fuerte lluvia torrencial, una corriente de agua arrastró un arbusto de té desde la cima del acantilado hacia una grieta al pie del mismo. Los monjes del monasterio local descubrieron este arbusto y, al probar el té preparado con sus hojas, quedaron asombrados por su sabor y aroma. Llamaron al té “Shui Jin Gui” - “Tortuga Dorada de Agua”, ya que el arbusto fue arrastrado por el agua (“Shui”), encontrado en una grieta que recordaba el caparazón de una tortuga (“Gui”), y poseía cualidades valiosas, “doradas”.

• Nombre:

  • “Shui” (水) - agua. Según una versión, está relacionado con la leyenda sobre el origen del té.
  • “Jin” (金) - oro, dorado. Indica el valor del té, así como el color dorado de la infusión.
  • “Gui” (龟) - tortuga. También hace referencia a la leyenda, y posiblemente a la forma de las hojas o al lugar de crecimiento (grieta que recuerda un caparazón).

• Significado cultural: Shui Jin Gui es uno de los oolongs de Wuyi más venerados y respetados. Se valora por su carácter único de “acantilado” (“yan yun”), sabor rico, aroma intenso y se considera un té de la más alta calidad.

3. Descripción Botánica y Materia Prima:

• Variedad: Para la producción del Shui Jin Gui se utiliza la variedad homónima del arbusto de té - Shui Jin Gui (水金龟, shuǐ jīn guī). Esta variedad se distingue por:
  • Tamaño medio de las hojas: Las hojas del Shui Jin Gui son de tamaño medio, de forma ovalada.
  • Color verde oscuro de las hojas: Las hojas tienen un color verde oscuro intenso.
  • Textura densa de la hoja: La lámina foliar es densa, coriácea.
  • Nervaduras notables: En las hojas se ven bien las nervaduras.
• Recolección: La recolección ocurre en primavera, generalmente a finales de abril - principios de mayo.
• Estándar de recolección: Se recolecta el brote y dos o tres hojas superiores.
• Requisitos para la materia prima: Altos, se utilizan solo hojas sanas, sin daños.

4. Terroir y Particularidades del Cultivo:

• Montañas Wuyi: Macizo montañoso único, compuesto de arenisca roja. Las montañas están surcadas por desfiladeros, cubiertas de bosques, aquí hay muchos ríos, cascadas y nieblas. Precisamente estas condiciones forman el famoso carácter de “acantilado” de los oolongs de Wuyi.
• Altitud de crecimiento: Los jardines de té están ubicados a una altura de 500-1000 metros sobre el nivel del mar, y a veces más alto.
• Suelos: La tarjeta de visita de Wuyi son sus suelos únicos (“Zheng Yan” - suelos de los “Verdaderos Acantilados”). Suelos rojos, ricos en minerales, con inclusiones de arenisca y grava. Drenan bien y otorgan al té un sabor “mineral” característico, llamado “yan yun” (岩韵, yányùn) - “melodía de los acantilados” o “melodía del acantilado”.
• Clima: Subtropical monzónico, con invierno cálido y verano caluroso. Alta humedad, muchas precipitaciones, nieblas frecuentes que cubren los arbustos de té del sol abrasador y contribuyen a la acumulación de sustancias aromáticas en las hojas.
• “Zheng Yan” (正岩, Zhèng Yán): “Verdaderos Acantilados” - el corazón de la reserva, donde se considera que se produce el mejor Shui Jin Gui, “canónico”. Son desfiladeros estrechos con acantilados verticales, donde los arbustos de té crecen en grietas, en pequeñas parcelas de tierra.
• “Ban Yan” (半岩, Bàn Yán): “Semi-acantilados” - territorio alrededor de “Zheng Yan”, donde las condiciones de cultivo son un poco menos extremas.
• “Zhou Cha” (洲茶, Zhōu Chá): “Té de isla” - té cultivado en áreas llanas fuera de la reserva.

5. Tecnología de Producción:

La producción del Shui Jin Gui es un proceso complejo que requiere gran maestría. Incluye tanto las etapas tradicionales de elaboración del té oolong, como particularidades propias de los oolongs de Wuyi, en particular, el tostado prolongado sobre carbones.

• Recolección (采摘 - cǎi zhāi): Descrita arriba.
• Marchitado (萎凋 - wěidiāo): Las hojas recolectadas se extienden al aire libre (marchitado solar o en sombra) o en interior durante varias horas. El proceso de marchitado puede ser bastante prolongado.
• Agitado (摇青 - yáo qīng): Las hojas se agitan y remueven cuidadosamente en bandejas de bambú para iniciar el proceso de oxidación. Esta etapa se realiza varias veces con intervalos de “descanso” de las hojas.
• Fermentación (发酵 - fājiào): Proceso de oxidación que ocurre durante el agitado y “descanso” de las hojas. Shui Jin Gui pertenece a los oolongs fuertemente fermentados, pero el grado de fermentación puede variar según el productor.
• «Kill-green» (杀青 - shā qīng): Tostado a alta temperatura para detener el proceso de fermentación.
• Enrollado (揉捻 - róuniǎn): Se da a las hojas la forma de tiras enrolladas longitudinalmente.
• Secado (烘干 - hōnggān): Secado preliminar para eliminar la humedad.
• Tostado sobre carbones (焙火 - bèihuǒ): Una de las etapas clave en la producción de los oolongs de Wuyi, incluido el Shui Jin Gui. El té se tuesta lentamente sobre carbones que arden sin llama en cestas especiales. Este proceso puede durar varias horas o incluso días, y la temperatura y tiempo de tostado son controlados cuidadosamente por el maestro. El tostado sobre carbones otorga al Shui Jin Gui un aroma “ahumado” característico y sabor “fogoso”, además de contribuir a su posterior maduración durante el almacenamiento. El grado de tostado puede ser diferente, de medio a fuerte.
• Clasificación (分级 - fēnjí): El té terminado se clasifica por tamaño y calidad.
• Reposo: Después del tostado, el té “reposa” algún tiempo para que el sabor y aroma se equilibren.
• Tostado repetido: A veces se realiza un tostado repetido, más ligero.

6. Características Organolépticas:

• Aspecto de la hoja seca: Hojas grandes, enrolladas longitudinalmente, de color marrón oscuro, casi negro, con reflejos rojizos o dorados. Las hojas son densas, firmes, de aspecto oleoso.
• Aroma de la hoja seca: Intenso, multifacético, con notas de “fuego” (tostado), maderosas, especiadas, frutales (frutas secas) y matices florales. Pueden estar presentes notas de chocolate, caramelo, nueces. Es característico el aroma de “acantilado” (“yan yun”).
• Aroma de la infusión: Profundo, envolvente, con notas dominantes de tostado, frutas secas, especias, con matices de chocolate, nueces, a veces con ligera acidez.
• Sabor: Muy rico, intenso, denso, oleoso, con ligera astringencia y noble amargor que rápidamente se transforma en un regusto largo y dulce. En el bouquet están presentes notas de “fuego” (tostado), maderosas, especiadas, de chocolate, caramelo, frutales (ciruela pasa, orejones, pasas), de nueces, florales y minerales (de “acantilado”).
• Color de la infusión: De ámbar oscuro a marrón rojizo, coñac, transparente, limpio, con brillo oleoso.
• Fondo del té (hoja infusionada): Hojas enteras, densas, elásticas de color marrón oscuro con matiz rojizo, se despliegan en el proceso de infusión.

7. Composición Química:

Shui Jin Gui, como otros oolongs de Wuyi, es rico en:

• Polifenoles: Alto contenido de polifenoles, incluyendo catequinas y teaflavinas, tearubiginas.
• Aminoácidos: Contiene varios aminoácidos, incluyendo L-teanina.
• Alcaloides: Cafeína, teobromina, teofilina.
• Aceites esenciales: Condicionan el aroma rico y multifacético.
• Vitaminas: C, grupo B, E, K.
• Minerales: Potasio, flúor, magnesio, manganeso, hierro, selenio.

8. Propiedades Beneficiosas:

• Efecto tonificante: Shui Jin Gui posee un efecto tonificante pronunciado, vigoriza, aclara la mente, aumenta el rendimiento y la concentración de la atención.
• Acción calentadora: Este té calienta perfectamente en época fría.
• Mejora de la digestión: Estimula la digestión, contribuye a la asimilación de alimentos, especialmente grasos.
• Acción antioxidante: Protege las células del daño por radicales libres, ralentiza los procesos de envejecimiento.
• Sistema cardiovascular: Puede contribuir a la reducción del nivel de colesterol “malo”, fortalecimiento de las paredes vasculares, normalización de la presión.
• Eliminación de toxinas: Contribuye a la limpieza del organismo de escorias y toxinas.
• Elevación del ánimo: Shui Jin Gui brinda sensación de armonía, tranquilidad y alegría.

9. Preparación:

• Temperatura del agua: 90-95°C (no se recomienda usar agua hirviendo fuerte).

• Cantidad de té: 5-7 gramos por 150-200 ml de agua.

• Utensilios: Idealmente adecuado gaiwan (taza china tradicional con tapa) o tetera de arcilla de Yixing. La arcilla de Yixing es porosa y “respira” bien, lo que permite al té desplegarse completamente. La tetera de arcilla de Yixing “acumula” el aroma del té, por lo que se recomienda usarla solo para oolongs de Wuyi.

• Proceso:

  1. Calentamiento de los utensilios: Enjuague el gaiwan o tetera con agua hirviendo para calentar los utensilios y prepararlos para la infusión.
  2. Lavado del té (vertido rápido): Coloque el té en el gaiwan, vierta una pequeña cantidad de agua caliente e inmediatamente deseche el agua. Esta etapa permite lavar el polvo de las hojas, así como “despertar” el té, preparándolo para desplegarse.
  3. Primera infusión: Vierta agua caliente (90-95°C) sobre el té e infusione 1-3 minutos. El tiempo de la primera infusión puede ser corto, alrededor de 30-60 segundos, especialmente si el té es de buena calidad.
  4. Sirva la infusión en tazas: Vierta completamente la infusión del gaiwan o tetera en el chahai (jarra de servicio), y luego sirva en tazas. Esto es necesario para que todas las tazas reciban infusión de la misma intensidad.
  5. Infusiones repetidas: Shui Jin Gui puede infusionarse múltiples veces (5-7 veces, a veces más), aumentando gradualmente el tiempo de infusión en 30-60 segundos con cada vertido subsiguiente. Con cada vertido, el sabor y aroma del té cambiarán, revelando nuevas facetas.

Matices importantes:

• No sobre-infusionar: Una infusión demasiado larga puede hacer el sabor del té astringente y amargo.
• Escuche al té: Guíese por sus sensaciones y ajuste el tiempo de infusión según la intensidad deseada de la infusión.
• Observe el té: Preste atención al color de la infusión, aroma, despliegue de la hoja de té. Esto le ayudará a entender mejor el carácter del té y seleccionar el método óptimo de preparación.

10. Almacenamiento:

Shui Jin Gui, especialmente los ejemplares fuertemente tostados, es menos exigente en las condiciones de almacenamiento que los tés verdes o oolongs ligeramente fermentados. Sin embargo, para conservar su rico sabor y aroma, se recomienda:

• Lugar: Almacenar el té en lugar seco, oscuro, fresco, sin cambios bruscos de temperatura.
• Recipiente: Usar recipiente hermético, lo mejor son:
  • Latas de cerámica o porcelana: Conservan bien el aroma del té y no afectan su sabor.
  • Latas de arcilla: También son adecuadas, pero asegúrese de que no tengan olores extraños.
  • Latas metálicas (de hojalata): Admisible, pero asegúrese de que estén destinadas a productos alimenticios.
  • Bolsas de papel densas: Adecuadas para almacenamiento a corto plazo.
• Enemigos del té: Evite la exposición del té a:
  • Luz solar directa: Destruye las sustancias beneficiosas y deteriora el aroma.
  • Humedad: El té puede humedecerse y enmohecerse.
  • Olores extraños: El té absorbe fácilmente olores, por lo que almacénelo separado de especias, café, pescado y otros productos de olor fuerte.

11. Precio y Falsificaciones (continuación):

Shui Jin Gui es un té caro, especialmente si proviene de la zona de reserva “Zheng Yan”. Su precio puede variar en rangos muy amplios, desde varias decenas de dólares por 100 gramos hasta varios cientos de dólares por el mismo peso, y a veces mucho más, dependiendo de:

• Origen: El té de la zona de reserva “Zheng Yan” (“Verdaderos Acantilados”) se valora mucho más que “Ban Yan” (“Semi-acantilados”) o “Zhou Cha” (“Té de isla”). El más prestigioso y caro es el té de desfiladeros y lugares específicos, especialmente famosos en “Zheng Yan”.
• Calidad de la materia prima: Si se utilizan brotes selectos y hojas jóvenes o materia prima más madura.
• Maestría del productor: La experiencia y reputación del maestro de té que produjo el té influyen sustancialmente en el precio.
• Grado y calidad del tostado: El tostado complejo, multi-etapa sobre carbones, realizado por un maestro experimentado, aumenta significativamente el costo del té.
• Edad del té: Algunos conocedores prefieren Shui Jin Gui envejecido, que con el tiempo adquiere nuevos matices de sabor.
• Rareza: Algunas variedades raras o mezclas pueden costar muy caro.
• Demanda: La alta demanda de Shui Jin Gui también afecta su precio.

Debido al alto precio y popularidad del Shui Jin Gui, en el mercado, desafortunadamente, están presentes muchas falsificaciones e imitaciones. Cómo evitar falsificaciones:

• Compre solo a vendedores verificados: Busque tiendas de té especializadas con buena reputación, que valoren a sus clientes y puedan proporcionar información confiable sobre el origen del té, año de cosecha, productor. También deben garantizar su autenticidad y calidad.
• Desconfíe de precios demasiado bajos: Un precio sospechosamente bajo es prácticamente siempre una señal segura de falsificación. El verdadero Shui Jin Gui no puede costar barato. Recuerde que no existen milagros.
• Estudie cuidadosamente el aspecto: Preste atención a la forma, color, integridad de las hojas. Deben corresponder a la descripción dada arriba. La presencia de gran cantidad de hojas rotas, polvo, impurezas extrañas es señal de baja calidad o falsificación.
• Evalúe el aroma: El té seco debe poseer un aroma intenso, complejo con notas características de tostado, frutas secas, especias. Evite té con olor débil, poco expresivo o extraño. La aromatización artificial, que a veces usan vendedores sin escrúpulos, generalmente se delata por un olor excesivamente fuerte, antinatural.
• Verifique la infusión y el fondo del té: El color de la infusión debe ser de ámbar oscuro a marrón rojizo, transparente, con brillo oleoso. El fondo del té debe consistir en hojas enteras, elásticas de color marrón oscuro.
• Sea especialmente cuidadoso al comprar Shui Jin Gui de “Zheng Yan”: Debido al volumen limitado de producción y alta demanda, el té de esta zona se falsifica más frecuentemente.

12. Datos Interesantes:

• “Tortuga Dorada de Agua”: El nombre del té no solo está envuelto en leyenda, sino que probablemente también está relacionado con el lugar de su descubrimiento inicial - una grieta en la roca que recordaba el caparazón de una tortuga, donde, según la tradición, una corriente de agua arrastró el arbusto de té.
• Té para conocedores: Shui Jin Gui es un té que requiere cierta experiencia y preparación para apreciar completamente su sabor y aroma complejos.
• Almacenamiento prolongado: Algunos amantes del té prefieren envejecer Shui Jin Gui durante varios años para que el sabor se vuelva aún más suave y profundo.

13. Comparación con otros oolongs de acantilado:

• Da Hong Pao (大红袍, Dà Hóng Páo - Gran Túnica Roja): Quizás el oolong de Wuyi más conocido. A diferencia del Shui Jin Gui, que se valora por su carácter de “acantilado” y notas minerales, en Da Hong Pao salen al primer plano matices de sabor más diversos: caramelo, frutas, flores, dependiendo de la mezcla y productor.
• Rou Gui (肉桂, Ròu Guì - Canela): Otro famoso oolong de Wuyi. Rou Gui es conocido por su aroma brillante, especiado con nota dominante de canela. Shui Jin Gui posee un aroma más sutil, complejo, donde las notas especiadas no están tan claramente expresadas.
• Tie Luohan (铁罗汉, Tiě Luóhàn - Arhán de Hierro): También se produce en las montañas Wuyi. Tie Luohan, por regla general, tiene un sabor más poderoso, astringente con notas minerales claramente expresadas, mientras que Shui Jin Gui es más refinado y dulzón.
• Bai Ji Guan (白鸡冠, Bái Jīguān - Cresta de Gallo Blanco): Oolong raro de Wuyi, se diferencia del Shui Jin Gui por hoja más clara y aroma floral-frutal.

En conclusión:

Shui Jin Gui es un oolong de acantilado exquisito y raro, uno de los “Cuatro Grandes Arbustos” de las montañas Wuyi. Su sabor rico, intenso con notas de tostado, frutas secas, especias y minerales, así como su aroma profundo, envolvente con matices de “acantilado” pueden conquistar el corazón incluso del conocedor de té más exigente. Este té es una verdadera obra de arte del té, resultado de la combinación armoniosa de terroir único, tradiciones milenarias y la más alta maestría. Probar el verdadero Shui Jin Gui significa tocar la leyenda, descubrir para sí el estándar de calidad en el mundo de los oolongs de acantilado y obtener impresiones inolvidables del conocimiento de este té asombroso. Es un té para ocasiones especiales, para una ceremonia del té pausada, reflexiva, cuando se quiere sumergirse en el mundo de la contemplación y disfrutar cada sorbo, cada matiz de sabor y aroma.